La puntata critica il sistema dei riconoscimenti nel mondo dell’alta cucina e i legami tra sponsor, critici e cuochi

Comincia con una bufera la nuova stagione di Report, il programma d’inchiesta di Rai 3, nell’era post Milena Gabanelli. Ad andare in onda ieri sera, con la nuova conduzione di Sigfrido Ranucci, la puntata intitolata “Sotto le stelle” sugli intrecci tra grandi marchi dell’industria agroalimentare italiana, guide alla ristorazione e chef stellati.

Sotto la lente del giornalista Bernardo Iovene è finita la necessità per un cuoco che aspiri alla cucina d’élite di adottare specifiche marche di prodotti nel proprio locale, e ottenere così la visibilità necessaria a raggiungere i riconoscimenti: in particolare vengono menzionate i marchi di acqua del gruppo Nestlé, come San Pellegrino e Acqua Panna, e il Consorzio Grana Padano. Viene anche messa in dubbio l’attendibilità delle valutazioni fatte dalle guide ai ristoranti, che sarebbero influenzate da compromessi di business.

Non sono escluse le critiche alla valutazione dei vini: Iovene sottolinea come tutti le aziende vinicole pubblicizzate nella guida del Gambero Rosso abbiano una valutazione di tre bicchieri – il massimo – nella guida ai vini.

Report fa poi intendere che il Parmigiano Reggiano sarebbe migliore per qualità rispetto al Grana Padano, ma quest’ultimo verrebbe preferito da numerosi chef d’alto livello solo per accordi di sponsorizzazione. La risposta non si è fatta attendereGambero Rosso ha pubblicato in un articolo in cui si sottolinea che nonostante il Parmigiano Reggiano debba sottostare a un disciplinare migliore, la qualità del Grana Padano possa superare la media del Consorzio, a seconda degli standard del singolo produttore. Sarebbe come “dire se è “meglio” il Vino Chianti o il Barbera d’Asti”, spiega nell’articolo Annalisa Zordan, per poi concludere che “affermare che ‘salvo rarissimi casi il Grana Padano non è un prodotto straordinario’ – come ha fatto Report, ndr – è dunque fuorviante”.

Secondo il servizio andato in onda nel mondo della cucina d’élite tutti gli attori in gioco si conoscono personalmente, dagli chef ai critici, dagli sponsor agli organizzatori di eventi: ne conseguirebbe che titoli come le stelle Michelin, le forchette del Gambero Rosso e i cappelli de L’Espresso tenderebbero ad alimentare il business degli stellati in una sorta di circuito chiuso, piuttosto che fornire un’effettiva valutazione della qualità dei locali in questione.

A indirizzare verso questa ipotesi ci sarebbe anche la testimonianza di Enzo Vizzari della guida L’Espresso, che afferma di aver ricevuto proposte di “voto di scambio” quando faceva parte della giuria nella competizione per i 50 migliori ristoranti del mondo: il critico la motiva come una prassi normale dei gruppi di pressione, che in questo modo muovono flussi di denaro.